鸡蛋中蛋白质最接近人体肌肉生长所需要的蛋白质

蛋清中的蛋白质也最接近吗？

这个问题把我难倒了，想了半天，还是支持一下。顶~

一般鸡蛋里的蛋白质绝大部分在蛋清里。蛋黄里有丰富的其它营养物质，但胆固醇含量太高，一般少吃蛋黄，多吃蛋白。
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& _: F! H: ^! g% {3 y鸡蛋白是很好的天然蛋白质补给

这里首先澄清一个概念：蛋白质是一类营养素，蛋白质分解生成氨基酸！
! q3 `. z% [1 O8 z' B   蛋白质约占人体重量的16%，用来制造肌肉、血液、皮肤和许多其它的身体器官。每一克蛋白质提供4千卡的热量，每日摄取的蛋白质应该相当于全天热量摄入总量的10%-15%。
9 D' _7 a7 }" x' k4 G* K0 k蛋白质由各种不同的氨基酸组成，而人体组织存在着20种不同的氨基酸，其不同的组合可制成各种蛋白质，在人体内发挥不同的功效。
! p2 m" d. K4 N1 S" B0 J在这20种氨基酸中，有9种是“必需氨基酸”（其中组氨酸为婴儿“必需氨基酸”），不能由人体自行制造，而必须从饮食中取得。蛋白质的质量就是以这9种必需氨基酸的含量和比例而定的，不同的食物所提供的蛋白质质量会有所不同。
7 Y4 S+ W" j6 S, {/ s1 s% R其它的11种氨基酸为“非必需氨基酸”，人何可以通过必需AA（氨基酸）来合成，满足身体的需求，毋须一定要从食物中摄取。
   
相对而言，鸡蛋中所含氨基酸的种类比较全面，接近人体！蛋黄和蛋白中的氨基酸种类差不多，但是蛋白中脂类的含量低，蛋黄含有大量的胆固醇故热量要高些！
   但是对健康人群来说，蛋黄是优质的食物，如果得所谓的胆固醇高而不吃蛋黄，这是对食物的浪费！通常吃2-3个蛋黄是正常的！
) H/ m9 {8 ?; ]- G/ ^6 |对肥胖人群，“三高”及有心脑血管疾病的人蛋黄切记过量。

这里首先澄清一个概念：蛋白质是一类营养素，蛋白质分解生成氨基酸！
3 a2 c) f% J, x$ M1 ?! R   蛋白质约占人体重量的16%，用来制造肌肉、血液、皮肤和许多其它的身体器官。每一克蛋白质提供4千卡的热量，每日摄取的蛋白质应该相当于全天热量摄入总量的10%-15%。
  L, W/ T! X# Y3 }! b蛋白质由各种不同的氨基酸组成，而人体组织存在着20种不同的氨基酸，其不同的组合可制成各种蛋白质，在人体内发挥不同的功效。
4 L4 I3 x! k. Y6 `- ~4 |6 M在这20种氨基酸中，有9种是“必需氨基酸”（其中组氨酸为婴儿“必需氨基酸”），不能由人体自行制造，而必须从饮食中取得。蛋白质的质量就是以这9种必需氨基酸的含量和比例而定的，不同的食物所提供的蛋白质质量会有所不同。
其它的11种氨基酸为“非必需氨基酸”，人何可以通过必需AA（氨基酸）来合成，满足身体的需求，毋须一定要从食物中摄取。
   
& Z: t- w* H7 Q- M相对而言，鸡蛋中所含氨基酸的种类比较全面，接近人体！蛋黄和蛋白中的氨基酸种类差不多，但是蛋白中脂类的含量低，蛋黄含有大量的胆固醇故热量要高些！
: r. Z2 s, T8 }% C   但是对健康人群来说，蛋黄是优质的食物，如果得所谓的胆固醇高而不吃蛋黄，这是对食物的浪费！通常吃2-3个蛋黄是正常的！
对肥胖人群，“三高”及有心脑血管疾病的人蛋黄切记过量。

鸡蛋是我们能够见到很大的物质细胞之一。蛋黄就是细胞核。蛋黄的主要成分是17.5％的蛋白质，32.5％的脂肪，还有大约48％的水和2％的矿物质，以及多种维生素等。
　　人们多以为鸡蛋的蛋白质集中在蛋白当中，实际上，蛋清的蛋白质含量仅有11％左右。而脂肪，也绝大多数集中在蛋黄部分。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。
　　维生素也大都集中在蛋黄当中。蛋黄中有宝贵的维生素A和维生素D，还有维生素E和维生素K，这些都是“脂溶性维生素”。水溶性的维生素B族，也绝大多数存在于蛋黄之中。而蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为它含有核黄素，而核黄素就是维生素B2，它可以预防烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。
　　各种微量元素也一样集中在蛋黄中。蛋黄中有大量的磷，还有不少的铁。同时，鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，而卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱。所以，婴儿的第一种辅食，往往就是鸡蛋黄。蛋黄对孩子补铁有益，对孩子的大脑发育也有益。蛋黄里含有的叶黄素和玉米黄素还可帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。
* i1 r6 G1 y2 H2 E　　蛋黄为何有蛋黄色
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! b9 S! m, d: V8 G; _6 U2 m　　那些颜色深黄的鸭蛋黄和鸡蛋黄，正是叶黄素和玉米黄素的好来源。研究表明，鸡蛋黄中的脂溶性黄色物质当中，有三分之一以上来自于这两种成分，而且非常容易被人体吸收，比直接吃玉米效果还要好。所以，对于正常的鸡蛋来说，蛋黄的颜色越黄，对眼睛健康越有好处。蛋黄的颜色，与鸡的饲料密切相关。如果饲料当中含有较多的青叶或者黄色玉米，其中所含的类胡萝卜素就会被吸收到蛋黄当中。
　　早在二三十年前，就有人利用这个规律，在鸡饲料中添加类胡萝卜素，使得蛋黄的颜色鲜艳好看，得到消费者的喜爱。这种做法对健康毫无损害，甚至有益。如今有人用有毒化学染料来加强蛋黄的颜色，令人气愤。但消费者没有必要因噎废食，没有被化学染料污染的深黄色蛋黄，仍然是有益健康的好食品。
　　
　　
5 c( g1 r" |- v8 T鸡蛋禁忌

0 m: Q5 t0 F& H- C) K3 ]　　中国的老百姓将鸡蛋视为补品，经常食用鸡蛋可增强记忆力，还可保护心脏和动脉血管、预防癌症、延缓衰老。可如果不能加工和食用，补品就会变为“废品”，甚至是“毒品”，所以应当认真掌握鸡蛋里的学问，防患于未然……
　　1.忌吃未熟鸡蛋
　　鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，它们影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此影响蛋白质的消化、吸收。
　　鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。
　　生鸡蛋的蛋白质结构致密，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后的蛋白质才变得松软，人体胃肠道才可消化吸收。生鸡蛋有特殊的腥味，会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振、消化不良。
: j6 z$ \4 C% Q1 N* |) F　　2.忌吃煮老的鸡蛋
　　鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，影响食欲，也不易吸收。
5 Q0 s& N( n4 g2 F1 i　　3.鸡蛋不宜与糖同煮
% @2 q% j/ }* n7 P1 }9 A　　鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而且这种物质有凝血作用，进入人体后会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后放入搅拌，味道不减。
　　4.炒鸡蛋不需放味精
5 c6 P& n8 Q9 y　　鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后生成谷氨酸钠，有纯正的鲜味。味精的主要成分也是谷氨酸钠，炒鸡蛋时如果放入味精，会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，破坏鸡蛋的鲜味。
- T1 N* ?) ~0 {( |0 _　　5.煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放
1 q! a4 H5 O! `  M$ Q　　一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落，但这种做法不卫生。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止微生物侵入，鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏，蛋内气腔的一些气体逸出，此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时容易腐败变质。
　　
　　
哪些鸡蛋不能吃
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! V( h( j8 C9 a" u) p: j　　裂纹蛋：鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。　　
　　粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。
9 C0 A$ d% m7 b1 m7 ~, }; p　　臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。
　　散黄蛋：因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。
　　死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。
, m. p$ M2 ^1 ^8 S) O2 n$ ~　　发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内面发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜选购食用。
1 @4 X" j! H3 u2 `　　此外，还有泻黄蛋、血筋蛋等一般也不应采购食用。
　　
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鸡蛋购买和存放有方法
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　　1、蛋壳的感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝现象；蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。更次一些的鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。
　　2、手摸鉴别：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝或破损，手摸有光滑感；更次一些的鲜蛋蛋壳破碎、蛋白流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
　　3、耳听鉴别：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声；或是手握摇动，听其声音。良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。
　　次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手摇动时内容物有流动感。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物是晃荡声。
6 |4 c) }: F/ Y, f' ?: w: S　　4、鼻嗅鉴别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。
( D5 M* I3 H  D　　5、鲜蛋打开鉴别：将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。良质鲜蛋，蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色，蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性；蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。次质鲜蛋颜色正常，蛋黄部有圆形或网状血红色；蛋清颜色发绿，其他部分正常。或蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色；蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点；蛋清与蛋黄混杂。劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑，蛋黄扩大、扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(但无异味)；蛋内有小的虫体。或蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变；胚胎形成长大。
* m& T$ r" j1 G: g9 W" M2 {　　鲜蛋买来后，当您把鸡蛋码在各种容器里时，可别小看这一拿一放，这里也有许多的科学道理。鸡蛋码在容器里，一定要大头向上，直立堆码，不要横放。这是什么原因？原来，刚产的蛋蛋白浓稀分布，能够有效地固定蛋黄的位置。随着时间的延长和外界温度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐渐脱水，慢慢地使蛋白变稀，这时蛋白就失去了固定蛋黄位置的作用。又由于蛋黄比重轻于蛋白，鸡蛋横放，蛋黄就会上浮，贴在蛋壳上，形成“靠黄蛋”或“贴皮蛋”。如果在码放鸡蛋时，大头向上，直立存放就不会出现贴皮蛋。因为鸡蛋的大头有一个气室，即使蛋白变稀，蛋黄上浮，也不会使蛋黄贴在蛋壳上。因此，码放鸡蛋不宜横放。

100克鸡蛋可食部中的各成分含量:

. z; g" U. h: b9 C# a- z水71克，蛋白质14.7克，脂肪11.6克，糖1.6克，热量711.8千焦，钙55毫克，磷210毫克，铁2.7毫克，维生素A1440国际单位，硫胺素0.16毫克，核黄素0.31毫克，胆固醇2680毫克.
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一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98％以上，营养价值很高。
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  H8 F1 G' l# s9 E9 F9 L5 m那么，一个人每天吃几个鸡蛋才比较合适呢？从营养学的观点看，为了保证平衡膳食、满足机体需要，又不致营养过剩，在一般情况下，老年人每天吃1～2个比较好。对于青年和中年人，从事脑力劳动或轻体力劳动的，每天吃2个鸡蛋也比较合适；从事重体力劳动，消耗营养多的每天可吃2～3个鸡蛋；少年和儿童，由于长身体，代谢快，每天也可吃2～3个。孕妇、产妇、乳母身体虚弱者以及实行大手术后恢复期的病人，由于需要多增加优良蛋白质，每天可吃3～4个鸡蛋，但不宜再多。

每天不宜吃超过三只蛋黄（正因为脂肪及胆固醇全在蛋黄中），蛋白则不在此限。原来蛋白不含脂肪，也不含胆固醇，是接近纯蛋白质的食物，所以蛋白的摄取量不像蛋黄般受限制。 所以煮食时应尽量减少用蛋黄。

蛋白粉是人体合成代谢中最重要的营养素，它负责人体各个器官细胞的修复，包括肌肉的修复。蛋白粉是从牛奶、鸡蛋或大豆中提炼的，它保留了二十几种氨基酸的营养成份，并剔除了使人发胖的脂肪和乳糖，非常容易消化吸收，一勺蛋白粉相当于5个鸡蛋的蛋白质含量。

以上各位老师讲的详细之至，俺受益匪浅，谢谢了。

好帖子，谢谢

我还是喝蛋白粉吧。