漫话乳清蛋白

漫话乳清蛋白

　　乳清作为干酪生产的副产品，一度被视为垃圾而倒进下水道，直受到环境保护协会的干预，生产商们才开始悉心对待。不久之后，乳清中含有的蛋白质，及其优良的功能特性得以被发现。生产商们自是欣喜若狂，并大肆宣传，使乳清从“垃圾”一跃变成了“明星”。乳清蛋白质是围绕“最好的蛋白质”这一话题争论的焦点，有许多评测数据都把它列在第一位，可简单的数字怎能说明实际价值呢？尤其是对于健美者而言。


3 b! c" ?& ]4 [8 }$ C" Z* B( ^; `　　单独桶装的产品，即乳清蛋白质粉（Whey Protein Powder）。在包装上都标有成分表(Nutrition Facts)，<Serving size>表示每份总量，而<Amount Per Serving>列下的数量值逐项对应每份所含的营养成分。将蛋白质的量值除以每份总量，就可得到含量比。例如，某产品的成分表上标有：<Serving size (1 Scoop) 30g> ，<Protein 22g> ，表示每份(一勺)总量是30克，其中有蛋白质22克，换算后约为73.3%。
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! Q" O9 T. W5 E; g. B/ w! C2 k　　脱水后的乳清粉经超滤(ultrafiltration)与恒滤(diafiltration)处理，分离出大部分的“杂物”，可得含量在70%到80%的浓缩型乳清蛋白质粉(Whey Protein Concentrate,简写为WPC)，它不仅价格较低，且各种子成分，特别是微量成分得以很好的保存下来，只稍弱的蛋白质含量是其不足之处。此后经微滤(microfiltration)过程，进一步移除脂肪等，可得含量在90%以上的分离型乳清蛋白质粉(Whey Protein Isolate)。作为替代方法，也可直接用离子交换(ion-exchange)，在处理后，虽可得到高含量比，但一些重要的微量成分被破坏，或说是分子结构改变，失去了原有特性。使离子交换乳清蛋白质粉的竞争力锐减，其赢在了“数量”，却输在了品质，也并非说是“无效”，只少了些“健康利益”。当然，如果原料乳清因厂商们的“野蛮对待”，在加工之前，其成分就已遭到破坏，那么自然会影响成品品质。现在大多数是由二种到四种类型成分构成，像超滤浓缩型、微滤分离型与离子交换型这种三位一体的组合。

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　　乳清蛋白质的消化吸收速度快，能极好的刺激蛋白质合成，不过维持时间短。也正因它“跑”得快，大量氨基酸“突入”血流，有相当一部分被氧化，转为能量，并对阻抑蛋白质分解没有丝毫效果。利用其特点恰当使用才是最佳选择。如单论增肌，它不可能占据统治地位。不得不提的是水解乳清蛋白质(hydrolyzed whey protein)，它在浓缩型或分离型的基础上加酶水解，将蛋白质分子“切细切小”，即得乳清缩氨酸，因处于“预消化”状态，故“跑”的更快，但限于理论，其究竟如何尚无科学验证，且由于被充分水解，味道会极差，势必添加大量甜味剂。
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6 |) n+ ]+ A3 s  S0 w/ E　　只要与其它一些蛋白质或是碳水化合物混合，就能延缓乳清蛋白质的消化吸收速度。但个别厂商为了将乳清蛋白质打造为完美的“增肌蛋白质”，推出以“缓释”或叫“持续释放”为卖点的产品，观其成分，无非是添加了些甘油(glycerine)而已。做为一种保湿剂，甘油被广泛用于食品中，例如快餐条。蛋白质粉(protein powder)的存在价值就是以简便的方式提高日常蛋白质摄入量，仅此而已。无论是乳清蛋白质粉、鸡蛋(卵)蛋白质粉(egg protein)、多种蛋白质混合粉(protein blend)，还是增肌粉、增重粉，甚至是替餐包(meal replacement powder)均可归于此类。前三种是高比率的提供不同蛋白质，蛋白质混合粉将多种蛋白质的优势互补，应为首选，之后两种以高热量为特点，添加较多葡萄糖或麦芽糖糊精，市场认可度渐降，至于替餐包，则可看作是以蛋白质为主的“液体大餐”，方便、时尚、美味，已成为不可或缺的一类补剂产品。

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　　虽然技术在不断进步，所谓的乳清蛋白质“纯度”从没有改变过，只与它“相伴”的“杂物”渐少。需要明确的是，不管经怎样的处理过程，还是厂商的花哨措辞，乳清蛋白质也只是一种蛋白质而已，与其它种蛋白质平起平坐，各有特点，无优劣好坏之分。应按自身实际需要，依产品类别选择。

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